独立苍茫人不识

[六月同题]你凭什么在卖

关键词： 饮食，经营                                          

[六月同题]你凭什么在卖

 

离乡背井好多年，走的地方不多，也不少，入乡随俗，迎合水土，感触最深的即是这饮食。《礼记·礼运》里讲：“饮食男女，人之大欲存焉。”，可见二者的重要，但分主次。不男女，人不会死，不饮食，怕岌岌乎殆哉。是饮食供给了生命，也支撑了男女，两者的关联性无疑是异常密切的。本次题目是饮食，不是男女，就先把男女放一边吧。

正如“男女”不可独立存在一样，饮食也必须有所依附。可以收留、生产和出售饮食的是饮食店。饮食店是人流徙于天地间的加油站，补给一日不到，生命就得一日熄火，再有多少流浪的美梦，怕也做不圆了。选择饮食就像加油选择汽油的标号一样，标号不对，有同于无。饮食不仅在于菜系，更在口味了。同时，饮食本身也存在一个补给问题，不仅在于饮食项目的开发，经营理念的更新，更在于，你得清楚卖来卖去，凭什么在卖？没有这样的意识，折腾来折腾去，就像在高坡上撒尿，饮食是做不起来的。

 

去年，十字街有个沈阳特色饺子馆，奔那“特色”二字去了，5角钱一个饺子，馅儿一般，个儿奇小，掏10元钱才吃个半饱。原来，这就是特色。吃完一抹嘴，没言语，心里却暗暗斩立决。好在说，还有手工面，北方人就贪个面食，来一碗，稀溜稀溜就消灭了一碗。冲了这个，本客回头了好几回，每次一碗或再来一碗，老板笑嘻嘻地说，好饭量啊，好饭量啊。因吃食习惯，总要讨一根大葱吃，咔嚓咔嚓的，唇齿间辣得爽辣得痛快，面条加上葱，就像善良的女孩还是伶牙俐齿的主。忽一日，去了，还是手工面，似乎很熟了，也习惯使然，老板来根葱，老板迟疑片刻，似乎很为难，一问说葱涨价了。那好，不用你白折，我加一元钱，老板脸唰就红了。还是去了几次，再不提要葱的事，自然就没了滋味，更不妙的是，老板觉得手工面利太薄，锐减了1/4的分量，增长了1/4的价格。老板是把自留地里刚出土的嫩秧苗给弄死了。老板倒是竭力推荐特色饺子，只是他的特色，食客们不以为然，一段时间人马丁零的厉害，很快就倒闭了。那天，同事发来短信：“热烈祝贺沈阳特色饺子馆隆重倒闭！”，这种祝贺自然有些不厚道，但的确大快人心，快意之余，难以掩住心头丝丝的悲悯。

东北人在外地开饭馆也不易，一大家子七八口人，有老人卧床，小孩上学，吃喝拉撒系于一店。可做饮食，要想立住脚，持续经营下去，总得明白自己凭什么在卖？没有核心产品的核心特色，哪来的核心竞争力？

开饺子馆就得货真价实，开发各种馅儿系列，馅儿不论荤素，鲜字当头，否则就废了。皮儿要劲道，煮不开裂，勿糊汤，形状美观，尤其，那蘸汤不可小觑。蒜泥少不了，辣椒要细粉的，热油炸出，成红泥状，佐以酱醋，拌以小葱，不论什么馅儿的都可以入口了。吃完，一碗饺子汤下肚，原汤化原食，了事。若开面馆，那就更讲究了。和面得有经验，有功夫，翻覆揉搓，水和面达到高度的一致，你中之我比我中之你一点儿不会少一点儿不会多，北方有谚语：“打到的老婆揉到的面”，这话带有暴力倾向还有男权社会古老的历史魅影，南方人也听不大懂，但你只要把“到”进一步解释为“到位”，他就懂了。和好了面，放一放，实际上是让面“睡”会儿，北方人却叫“醒”面。醒到的面做什么都成，面片面条，宽窄粗细由人选择。做面食，越是原生态越好，越深加工越糟，南方人愣是不懂这个道理。面劲道了，佐以各种汤或称臊子，就成了。如果能配上花菜、箩卜或酽韭菜之类的小菜就锦上添花了。面后一碗汤，打死也少不得。

饺子面条都做不了，没有顾客至上的服务理念，一边自以为是，一边哀叹顾客刁钻，经营惨淡，你不倒闭谁倒闭啊？

 

相对做得好的，是十字街另一家，“哈尔滨大水饺”店。冲这个“大”字去了，点了一大堆儿，嘛馅儿的来几个，老板聪明，看出是来考察的，热情备至，殷情侍陪，说大，个儿的确不小，小儿拳头一般，馅儿紧凑有内容，更有可圈可点处，那蘸汤里的酱油和醋，不用当地的，而是直接从东北老家托运过来，醋、酱、辣椒、蒜泥一样不少。除了饺子，还有鲜肉饼、菜盒子、大冷面和东北疙瘩汤。踏破铁鞋，原来就在身边啊。回去告诉同事，找到一家新饭馆，不说“找到”，而欣然自豪曰“开发”。年后，因物价飞涨，每个饺子也涨了一角，起初也生撤离他觅的想法，但毕竟资源有限，未能移情别恋。细究原由，原来人家大水饺，就是有特色。不标榜特色反而有特色，凭着这个，餐馆就这样春夏秋冬地开了下去。

 

可不是么，武汉的热干面、豆皮，湖南的米粉夹蛋，陕西的凉皮、肉夹膜，四川的麻辣火锅，河南的糊辣汤水煎饱，云南的过桥米线，东北的猪肉炖粉条，江西的煲汤，包括山东黄桥烧饼，山西的刀削面，兰州的拉面，陕北的羊肉纥络（河捞）哪一样不是用自己食物的特色在存活、发展和交易呢？ 食物用自己的味道影响了人的口味，这口味从四岁开始就形成了，于是，走南闯北，一直带着对原来口味的浓重乡愁，际遇新的口味，碰撞不同地域的食文化，补给我们的行程，从年轻的浪子到年长的白发怀旧人。世事万变，乡音不变，足迹千改，口味不改。

 

再回到那个倒闭了的沈阳特色饺子馆，饺子没特色，面条没做成，炒菜不是谱系，煲汤不伦不类。于是，就像基因老化的水果品种，没有市场，只能出局。

有时候想啊，这开饭馆好比你写文章，你凭什么就敢把中国的这方块字敲得吧吧响，敲成一段段黑压压的文字队伍，打发它们网络一拨，杂志一拨地走，如何保证就有谁来欣然地接纳，还是怠慢地浏览，甚至一眼也不睬？那就是文字得有它独特的味道，正如那饭馆里的菜系，钵罐里的汤，树上的苹果，池里的鱼虾，没有那奇妙的各自的基因的力量或文化基因的原由，那你凭什么在写，凭什么在敲，凭什么在卖呢？

有西方人士说，中国的食文化发达是食欲的平面发展，若抑制食欲通向形而上的精神层面才是立体的，否则人格属于萎缩的，而不是精进的。姑且不论这个论断是否胡说八道，起码，饮食，作为人之大欲之一种，古人今人东海西海，都是绕不开的。农业维持，或商业经营，都是天经地义的。天地的材料、调料、火候、加之人厨艺的施展，使得食欲之欢得以最大限度地实现，岂不善哉。饮食，我们说你“凭什么在卖呢”，实际上在期待厨艺的改进，期待饭店老板们宏扬食文化。但随着社会的发展，商品化的品种太多太繁，最不该添列其中的是“男女”。西方以及东南亚地区竟然把它作为一种新兴的产业，中国大陆不论从沿海还是内地，男女之业“随风潜入夜，数钱细无声”。对饮食，我们只是恨铁不成钢地在说“你凭什么在卖”？对男女，只能改作“你凭那也能卖”！对饮食的发达，可谓之人格萎缩的话，对男女的滥用，那就不啻是人格的糜烂。

【作者: 川上子】【访问统计:】【2008年06月24日 星期二 21:11】【注册】【打印】